Dalla campana al jalapeño, ecco come conservare i peperoni

I peperoni sono disponibili in una gamma di colori e sapori. I più comuni sono il peperone delicato, dolce e dalla polpa spessa, il peperoncino ancora più delicato e i peperoncini piccanti e jalapeno.

I peperoni possono essere congelati, in scatola, in salamoia, marinati o trasformati in condimenti, marmellate o gelatine. Aggiungi i peperoni conservati alle insalate o ai piatti cucinati, guarnisci i panini con il condimento di peperoni, spalma la marmellata di peperoni su un panino o un panino per hamburger o usa la gelatina per glassare la carne o negli antipasti.

Un metodo per misurare il “calore” o il piccante dei peperoni è l’unità di calore Scoville (SHU) che indica la quantità di capsaicina presente. Più alto è il punteggio Scoville, più piccante è il peperoncino.

La scala inizia da zero, che è la misura del calore di un peperone. Il jalapeno misura dai 2.500 agli 8.000 SHU. L'habanero varia da 100.000 a 350.000 SHU. Bhut Jolokia, noto come il peperoncino fantasma, raggiunge la soglia del milione.

Si stanno sviluppando nuove varietà ancora più piccanti. Generalmente i peperoni piccoli contengono più calore rispetto ai peperoni più grandi.

La capsaicina, la sostanza chimica presente nei peperoni che li rende piccanti, è concentrata nelle membrane e nei semi. La concentrazione del calore in una ricetta può essere regolata rimuovendo alcuni o tutti i semi e/o le membrane.

Bell e altri peperoni dolci possono essere congelati sbollentati o crudi. I peperoni sbollentati sono ottimi da usare in cucina.

Per sbollentare i peperoni, tagliare i peperoni lavati e senza semi in strisce o anelli da 1/2 pollice e sbollentarli per 2 minuti. Sbollentare le metà per 3 minuti. Raffreddare rapidamente, scolare e confezionare con uno spazio di testa di 1/2 pollice.

I peperoni congelati senza sbollentarli sono ottimi da usare nei cibi crudi perché hanno una consistenza più croccante. Possono essere utilizzati anche nei cibi cotti. I peperoni crudi congelati possono essere tagliati o affettati e non necessitano di spazio in testa.

I peperoncini interi possono essere congelati crudi dopo essere stati lavati e rimossi i gambi. Fai attenzione quando maneggi i peperoncini piccanti. Indossare guanti di plastica e lavarsi accuratamente le mani con acqua e sapone prima di toccare il viso.

Un metodo per rimuovere la buccia dai peperoni è metterli in un forno caldo (400 ° F) o sotto la griglia per 6-8 minuti finché le bucce non si formano vesciche.

Taglia da due a quattro fessure in ciascun peperone prima di scaldarlo e taglia i peperoni grandi in quarti rimuovendo il torsolo e i semi.

Raffreddare i peperoni in acqua e privarli della buccia. Appiattire i peperoni interi piccoli prima di inscatolarli.

I peperoni sono un alimento a bassa acidità. Per conservare i peperoni senza l'aggiunta di grandi quantità di aceto è necessario che vengano lavorati in un contenitore a pressione.

Lavorare mezze pinte e pinte per 35 minuti a una pressione di 11 libbre in un barattolo con comparatore o una pressione di 10 libbre in un barattolo con manometro ponderato. (Regolare la pressione per le altitudini elevate.)

Per evitare che i peperoni interi galleggino verso la parte superiore del barattolo, taglia i peperoni in modo da consentire all'aria al loro interno di fuoriuscire.

I peperoni marinati sono normalmente preparati con peperoni rossi, gialli e verdi dolci. Nota: i peperoni marinati vengono conservati in una soluzione di olio e aceto.

Poiché l'olio in un barattolo chiuso a temperatura ambiente è un buon ospite per batteri pericolosi, è necessario fornire ulteriore acidità.

La ricetta USDA aggiunge succo di limone in bottiglia e aceto. È inoltre necessario assicurarsi che la soluzione olio/decapante sia ben miscelata e distribuita uniformemente tra i vasi.

Un ingrediente opzionale nei peperoni sott'aceto e nei condimenti è il cloruro di calcio in granuli che migliora la croccantezza del prodotto. Il cloruro di calcio è disponibile per l'inscatolamento domestico con i marchi Ball Pickle Crisp™ e Mrs. Wages Xtra Crunch™. Seguire le indicazioni sull'etichetta per determinare la quantità da utilizzare.

La quantità di calore in una ricetta di sottaceti o condimenti può essere ridotta sostituendo i peperoni o altri peperoni delicati con varietà di peperoni più piccanti. Per sicurezza, mantieni lo stesso importo totale.

È sicuro ridurre la quantità di una verdura a bassa acidità come il pepe in una ricetta, ma non aggiungerne mai di più in relazione alla quantità di soluzione di decapaggio.

Ecco una ricetta dal sito web della Penn State Extension: